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刀工差一直都是不少厨房小白的痛！ 切菜虽是烧菜的准备工作，却怠慢不得 一来决定了成品的“卖相” 而切法不同也会影响菜的味道！
以下“小白必学刀工”快来接招！
刀工基本姿势
身体正直，自然含胸，头要端正，腹部与菜板相距10厘米，双肩关节放松，双脚自然分开，平行或稍息姿态。改刀时充分运用手掌和手指并发挥其功能，手指按压食材，呈虎爪状，手指垂直于菜板。
刀法介绍
1、直刀切
垂直下刀。右手拿刀，左手扶着食材，紧贴着左手中指第一关节笔直的切下，刀刃前后的力量需要一致，这样理论上来说是不会切到自己的手的。
适合食材
鲜嫩脆的原料。例如黄瓜、土豆、萝卜、藕等。
2、推切
右手拿刀左手按住原料，刀体垂直落下，刀刃进入原料后，立即将刀向前推，直至原料断裂，着力点在刀的后端。
适合食材
一般用于细薄、易碎的软性原料或煮熟回软的原料。例如：豆腐干、生/熟肉、榨菜、素鸡等。
3、拉切
右手执刀，左手按住原料，刀体垂直落下，先将刀向前虚推，然后往后拉，拉断原料，着力点在刀的前端。
适合食材
此种刀法适用于韧性较强的肉类原料。例如：猪肉、牛肉、羊肉、鸡肉、鸭肉、鱼肉、动物内赃等。
4、锯切
又称推拉切。刀体垂直落下，将刀刃向前推，然后再拉回来，类似于锯、一推一拉切断原料，着力点布满刀刃。
适合食材
此种刀法适用质地软厚或坚硬的冰冻原料，例如：馒头、火腿、和冰冻后的肉类等。
5、花刀
一般来说每一刀切到原料三分之二处，斜刀45度切，一定不能切断，此种刀法需要慢慢练习，难度较大。
食材示例
松鼠鱼、炒腰花、鱿鱼卷等。
6、剁
也称为“排斩”，是把食材加工成末状时使用的一种刀法。先将食材切成粒状，再在剁的同时，用刀面将原料翻身，把食材处理到很细的末状才可停下。
食材示例
适用于肉末、姜末、蒜末等需要加工成末状的食材。
7、砍
使用时用刀后部位发力，用力砍下，注意砍的速度要快。当然如果是硬的大骨头（如筒子骨）可以交摊主处理。
食材示例
带骨头的食材，例如排骨、带骨鸡肉、带骨鸭肉等。
8、铡切
又叫铡刀法，右手握住刀柄，左手握住刀背的前端，对准要切的部位，来回上下，左右交替移动，将原料切碎。这样的切法在处理容易带壳、球状、体型小、易滑动的食材时可以防止食材撒漏、也不容易损坏砧板。
示例食材
花生米、核桃、花椒、开洋、熟蛋白、松仁等。
9、滚料切
菜刀直立在食材。先斜着切一刀，然后让这个斜切面朝上，从这开始循环：切—滚—切。
示例食材
土豆、胡萝卜、茄子、黄瓜、茭白等。
所以，切菜不是苦功夫 而是一门充满快乐的学问 不管怎么切 你只需要满足自己的食欲 别的不用担心 抱定这样的想法 切菜也就变得十分轻松了！
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