首页 > 百汇俱乐部 > 百汇贴士
百汇贴士
涨知识 | 怎样品出茅台酒的“余味悠长”
发布日期:2021-09-07     [返回]


“余音绕梁”用来形容好曲子的韵律,在耳边回荡不绝;“余味悠长”则用来形容好酒的香味,在口鼻腔久久回旋。

今天,我们就来品一品白酒的“余味”。

   01、品“余味”的步骤   

在酒类评测文章中,英文常用aftertaste、finish、length和long去形容红酒的余味,中文则用回味、回甘或余韵来形容白酒的余味。

无论是红酒,还是白酒,想要感受到酒的余味,品酒时都有着充满“仪式感”的步骤,这也是品酒和酗酒、豪饮的不同之处。


酿酒大师季克良(图片来自网络)

饮酒时,酒液进入口腔,会马上刺激味蕾中的细胞,并将信号传至大脑,经过大脑分析,便能感知其“味”。味觉需与鼻后嗅觉同时感知,才能体会到丰富的滋味与香气。

酒液只需1到2毫升,就能铺满整个口腔,扩散至舌尖、舌边、舌面、舌根的味蕾,此时需要仔细辨别酸、甜、苦、鲜等风味。



酒液入口2到3秒之后,缓慢咽下或吐掉,用舌头触及牙齿和口腔内部,感受酒的细腻度、润滑度等,同时要体会风味物质的留存时间长度;接着,闭紧嘴巴呼气,使酒气从鼻孔呼出,检查香味物质的浓淡与留存时间长度。

总结来说,在口腔、咽喉、鼻腔中留存了一段时间的酒液风味物质及气化后的香味物质总和,以及时间长度,就是余味。



   02、描述“余味”的词汇   

理论上来说,所有的白酒都是有余味的,而余味在口中停留的时间长短是判断酒品质高低的重要依据。好的余味应当能给酒友带来一种愉悦之感,会让人有产生再喝一口的冲动。糟糕的余味令人生厌,短暂的余味又会令人失望。

不过,余味只是用来衡量酒的好坏的重要标准之一,并不是唯一标准。而且,酒的余味也并不总是好的印象。有的酒虽然持续时间长,但是滋味粗糙,甚至带有悠长的苦味或其他异味;有的酒余味虽香,但持续时间短。这些都不算是好酒。

专业评测人员在品酒的余味时,会从酒体的风味和持续时长方面进行综合品评,并进行描述。


茅台酒厂高级品酒、勾兑师钟琳(图片来自网络)

风味本身也可以分为两个方面。一是其风格,如细腻、圆润、顺滑、优雅、浓厚、绵软、绵甜、单薄、纯净,以及邪味、辛辣、尖酸、苦涩、粗糙、干涩或有灼烧感等。一是其味道,如甜味、酱味、窖泥味、酒精味、苦味甚至是品酒环节未闻到的香气都有可能出现在余味中。


(图片来自网络)

关于白酒余味持续的时间长度,标准不尽相同。通常一款酒的余味能持续到20-30秒,就是品质非常不错的酒;如果能持续45秒以上就算得上顶级品质了。不过,酒类余味的长度,通常不使用具体的时间来描述,而是用表示时间的形容词来表达。一般来说,除了最常见的“悠长”外,还可以用持久、短促、中等、中长、中短或一般来形容。



   03、细品茅台酒   

白酒的余味评价以绵柔(酒液在消化系统迅速扩散)、醇厚(质地均匀,不上头)、顺滑爽净(不粘口)、无强烈刺激性口感、风味物质留存时间久,同时无异味、香气久久不散者为上品。



茅台酒入口,舌面两侧首先感觉到强烈的酸味。往舌根走,有了坚果香,酒龄较老的茅台酒还有一丝烟熏味。再到咽部,有复杂的曲香(类似于谷物发酵的香气,混合着花香)。闭上嘴,用鼻子呼气,还能感受到口腔、鼻腔及咽部回荡着的细腻醇厚香气。

相较其他白酒,茅台酒还有一个独特之处,那就是:空杯留香持久。酒液咽下后,将酒杯移近鼻下一二厘米处,凝聚精神,可以感受到曲香、花香和酸香组合而成的复合香气,幽雅宜人而悠远绵长。即使空杯放置数天,仍能感受到茅台酒香气的余韵。



大家下次喝酒的时候,特别是陈年老酒,一定要细呷慢饮一番,品品美好而悠长“余味”。



茅台酱香,绝世风华
中闽百汇
茅台佳酿,邀您品鉴



分享到:
返回顶部