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涨知识 | 你知道茅台的“烤酒”是什么意思吗?
发布日期:2020-10-26     [返回]

贵州茅台酒采用特殊的酿造工艺
历史悠久
其中有个步骤叫“烤酒”
“烤酒是咋回事?”
我们一起来了解一下



   什么是烤酒?   

贵州茅台酒是采用固态法酿酒中最特殊的工艺,历史非常悠久,是独特的自然条件和传统酿造工艺科学结合的典范,也可以说是人类利用微生物的典范。

据《续遵义府志》记载:“茅台酒,前志:出仁怀县西茅台村,黔省称第一。《近泉居杂录》制法,纯高粱作沙煮熟和小麦面三分,纳酿地窖中,经月而出蒸烤之,既烤而复酿,必须数回然后成。初曰生沙,三四轮曰燧沙,六七轮曰大回沙,以此概曰小回沙,终乃得酒可饮,品之醇气之香,乃百经自俱,非假曲与香料而成,造法不易,他处难以仿制,故独以茅台称也。”



依照现代权威的翻译总结,茅台酒是独特的大曲酱香型工艺白酒,采用开放式固态发酵。生产工艺分制曲、制酒、贮存、勾兑、检验、包装六部分。

其传统工艺总结为端午踩曲,重阳前后投料,一年一个生产周期,其间九次蒸煮、八次发酵、七次取酒,经分型贮放、勾兑贮放,然后包装出厂。

了解了茅台酒的酿造工艺后,我们再度返回本文的主题——什么叫“烤酒”?茅台酒为何要“开烤”?



从粮食演变到白酒的过程,书面用语称为“酿造”,很多地方俗称“烤酒”。那么“烤酒”是怎么回事呢?

事实上,“烤酒”就是蒸馏。

这个蒸馏的过程,在不同地方有着不同的说法。云南、贵州、广西一带,称之为“烤酒”;江西、湖南及北方大部分地区,称之为“烧酒”;江苏、浙江、安徽等地,称之为“吊酒”。大家要表达的是一个意思,只是不同的酒,蒸馏工艺大不相同。



如此一来,我们便得知茅台酒的“开烤”正是“蒸馏”。

关于茅台酒的酿造工艺,有一串非常神秘的字符“12987”,即:一年一个生产周期;每一个生产周期投料两次,即“下沙”和“糙沙”各一次;投料之后,要将掺了酒曲的粮食粉碎后,再经过九次蒸煮,得到熟糟;被反复蒸煮的粮食要进行八次发酵,才能将粮食内的淀粉和糖分转化为酒液;从第三次蒸煮后,就可以开始取酒了。



之后,每次取酒完毕,再对酒糟进行摊凉、加曲、堆积、下窖、封窖发酵等流程,如此周而复始,每月一次,共需要七次取酒,一般到每年的8月,才算全部取完。

紧接着的9月份,又要开始准备新一轮的投料。这就是茅台人满满当当的一年酿酒生活。

对茅台酒而言,酒烤得好不好直接决定了这一轮次酒的口感和香味,由于茅台酒最后出厂的产品,是要经过调酒师将七个轮次的基酒加以勾兑调和,才能调制出香型复杂多变的酱香茅台。



于是,一定有人好奇:到底第几轮次的酒最好喝?

   第几轮次的酒最好喝?   

这又是一个见仁见智的问题。既然茅台酒的生产要经过七次取酒,那么每一轮的粮食因为淀粉含量的不同、发酵程度各异,酒的香味和口感也肯定各不相同。

我们一般会认为,三、四、五轮次的酒最绵甜,第一、二轮次偏酸涩辛辣,六、七轮次焦糊味略重,有点发苦。而且,第一、二轮次酒的度数都偏高,可以达到57%,口感更烈,而随着发酵轮次的增加,淀粉会被逐步消耗,取出的酒度数也会一降再降,降到52%左右。



由于第六轮烤酒已经进入烤酒的冲刺阶段,那么烤的时间也相对要长一些,工人们的工作时间也会相应延长。在这样赤日炎炎的七月,在蒸笼般的车间里一干就是七八个小时,对工人的体质也是一个不小的挑战。难怪前段时间茅台招聘新员工的考试中,对员工的身体条件做了非常明确的要求。

对于不同批次酒的不同口味,茅台酒厂经验丰富的酿酒大师李兴发用“酱香”“醇甜”和“窖底”来形容,并且发现了茅台酒勾调的秘密。调酒师用各个轮次生产的基酒,按照适当比例勾兑调配,才能调出口感稳定、香味复杂的酱香茅台。而其中某一轮次的酒,哪怕口感更甜或更辣,都不是口味最佳的经典茅台。



我们只需记住,“酱香突出、幽雅细腻、酒体醇厚、回味悠长、空杯留香持久”才是最醉人的茅台酒。



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